大塘粉葛

类别：鲜果蔬菜

大塘粉葛是广东省韶关市曲江区大塘镇及周边沙溪、火山等镇的传统特色作物，当地土层深厚疏松、富含腐殖质的红壤或沙壤土，配合昼夜温差适宜的气候，使其形成了淀粉含量高、纤维少、口感粉糯的核心品质，是粤北地区城乡居民日常鲜食及加工常用的食材之一。

产地概况

大塘粉葛主产于曲江区大塘镇汤溪、梅花、新桥等村落，周边沙溪镇、马坝镇、火山镇部分区域也有一定种植规模。

曲江地处南岭山脉南麓，北江支流枫湾江、樟市河流经境内，产区多为低丘缓坡地，土壤以酸性至微酸性的红壤、沙壤土为主，保水保肥性适中，排水性良好，年平均气温约20℃，年降水量1600毫米左右，日照充足，四季分明，非常适合粉葛的块茎膨大与生长。

主要特点

大塘粉葛块茎呈长纺锤形或不规则圆柱形，外皮多为浅棕色至黄褐色，表面较光滑，须根少且细，须根脱落处的凹陷点小而浅。

新鲜粉葛切开后，断面呈乳白色或略带淡黄色，质地紧实细密，无空心或黑筋现象，放置片刻断面渗出的白色黏液较少。

干燥后的粉葛淀粉洁白细腻，黏性好。

由来与传承

大塘镇种植粉葛的历史悠久，当地村民祖辈多在房前屋后、山脚坡地零星种植，供自家食用或少量馈赠亲友。

后来随着种植技术的逐步改进，种植规模从零星分散发展为连片种植，品种也经过多次筛选提纯，品质不断提升。

近年来，粉葛种植逐渐成为当地部分农户增收的重要产业之一。

制作工艺

大塘粉葛的种植需先在冬季深耕翻晒土地，次年春季选取健壮无病的粉葛藤蔓作为种苗，采用搭架或地爬方式种植，搭架种植通风透光性更好，块茎品质更优。

生长期间需定期浇水施肥、除草松土，块茎膨大期要注意培土，防止块茎外露变青。

采收一般在每年11月至次年2月进行，挖取时要小心，避免损伤块茎表皮。

地方文化

在曲江当地，粉葛是逢年过节、亲友聚会时常见的食材，尤其是秋冬季节天气干燥，用粉葛煲汤是当地家庭的常用做法。

部分村落还保留着用种植优质粉葛招待贵客的习俗，也有农户会将自家制作的粉葛淀粉作为礼品送给外地亲友。

选购建议

选购新鲜大塘粉葛时，应选择外形饱满、须根少而细、表皮无破损、无腐烂霉变现象的块茎，用手掂量手感沉重、断面乳白色无空心黑筋的品质较好。

选购粉葛淀粉时，应选择色泽洁白、质地细腻、无杂质、无异味的产品。

保存方法

新鲜大塘粉葛应放置在阴凉、通风、干燥的地方保存，避免阳光直射和潮湿环境，保存得当可存放1至2个月。

如需长期保存，可将其去皮后切成块状或片状，放入冰箱冷冻室保存。

粉葛淀粉应密封后放置在阴凉、干燥、通风的地方保存，防止受潮结块。

风味口感

新鲜大塘粉葛生吃时口感脆嫩多汁，略带清甜，无明显涩味；

熟食时无论是蒸、煮、炖、焖还是炒，都易煮烂，口感粉糯细腻，清香宜人，嚼后无明显纤维残留。

用其制作的淀粉冲调后呈透明糊状，口感爽滑黏稠，香气淡雅。

营养与食用特点

大塘粉葛富含淀粉，还含有少量蛋白质、膳食纤维、维生素及钙、磷、铁等矿物质，是一种热量适中、膳食纤维含量较高的食材。

其淀粉质地温和，适合多种烹饪方式，也可作为冲调饮品、制作糕点的原料。

常见吃法

新鲜大塘粉葛可去皮后直接生吃，也可切成块状或片状，与猪骨、排骨、鸡肉、鸭肉等搭配煲汤，或切成丝与肉片、青菜等同炒，还可蒸制后蘸糖或酱油食用。

用其制作的粉葛淀粉，可冲调成糊直接食用，也可用于制作凉粉、糕点、勾芡等。

适宜人群

一般人群均可食用新鲜大塘粉葛及粉葛淀粉，尤其适合喜欢清淡饮食、注重膳食纤维摄入的人群。

食用提示

新鲜大塘粉葛性质偏凉，脾胃虚寒者不宜过量生吃，可适量熟食。

粉葛淀粉含糖量较高，糖尿病患者应控制食用量。