丹霞香菇

类别：调味食材

丹霞香菇是广东省韶关市仁化县依托丹霞山及周边山林资源发展的特色菌菇产品，以天然阔叶林段木或仿野生代料培育的花菇、厚菇为主，菌肉紧实，香气浓郁，长期是当地农户的重要副业收入来源，也作为粤北山区代表性山货在华南地区流通。

产地概况

仁化县地处南岭山脉南麓，丹霞山世界自然遗产核心区及缓冲区占据县域近半面积，境内森林覆盖率超80%，有大片原生或次生的壳斗科、金缕梅科等适合香菇菌丝生长的阔叶林。

县域气候湿润，年平均气温约19℃，年降水量充足，昼夜温差较大，春季湿度适宜出菇，秋季温湿条件利于厚菇、花菇形成，山林土壤含丰富腐殖质，为香菇生长提供了良好的自然环境。

主要特点

丹霞香菇的外形因品种和栽培方式略有差异，天然椴木培育的花菇菌盖直径多在3-8厘米之间，表面有自然开裂的菊花状或网状白色花纹，花纹深度与颜色随生长时的温差、湿度变化；

厚菇菌盖呈半球形或扁圆形，边缘内卷，菌肉厚度可达0.4-0.8厘米，呈淡黄色或乳白色；薄菇菌盖较平展，菌肉稍薄。

无论哪种类型，其菌柄都较为短粗，基部带少量残留的栽培基质或树皮，干制后香气更为醇厚。

由来与传承

粤北山区栽培香菇的历史可追溯至古代，具体来源无明确文字记载，但当地民间早有利用山林中自然倒伏的阔叶树段培育香菇的传统。

早期农户多采用“砍花法”，在适宜的树段上砍出深浅不一的口子，让自然环境中的香菇孢子自然落种生长，产量较低且不稳定。

后来随着人工接种技术的传入和推广，丹霞香菇的产量逐步提高，栽培范围也从丹霞山核心区周边延伸至长江、城口等乡镇的山林地带。

制作工艺

目前丹霞香菇仍以椴木栽培为主，部分山林条件有限的区域采用仿野生代料栽培。

椴木栽培的流程大致为：每年冬季砍伐树龄在10-20年的壳斗科等阔叶树，截成1-1.2米长的段木，晾晒至含水量约60%，在段木上打接种孔，接入优质香菇菌种，用树皮或专用封口材料封口，然后将段木移至通风、阴凉、湿润的山林中，堆叠成“井”字形或“人”字形养菌，养菌期间定期翻堆、检查湿度和菌丝生长情况，待菌丝长满段木后，通过浇水、调整堆叠方式等措施刺激出菇，出菇后及时采收成熟度适宜的香菇，薄菇、厚菇可直接烘干或晒干，花菇则多采用低温烘干的方式保留花纹和香气。

地方文化

丹霞香菇是仁化当地民间宴席和日常饮食中不可或缺的食材，逢年过节、婚丧嫁娶等重要场合，都会用它来煲鸡汤、炖排骨、做酿菜等。

当地还有将优质干制丹霞香菇作为走亲访友礼品的习俗，尤其是花纹清晰、菌肉厚实的花菇，更是礼品中的上品。

近年来，随着丹霞山旅游业的发展，丹霞香菇也成为了游客喜爱购买的旅游纪念品之一。

选购建议

购买丹霞香菇时，可先观察外形，优质的花菇花纹清晰自然，颜色以浅棕色或深棕色为主，菌盖完整，边缘内卷，菌肉厚实；

厚菇菌盖呈半球形或扁圆形，边缘内卷，菌肉厚度均匀，颜色为深棕色或黑褐色；薄菇菌盖平展但不破碎，菌肉稍薄。

然后闻气味，优质的干制丹霞香菇有浓郁的菇香，没有霉味、焦味或其他杂味。最后可以用手捏一捏，优质的干制香菇质地干脆，捏起来有韧性，不容易破碎。

保存方法

干制丹霞香菇应放在通风、干燥、阴凉的地方保存，避免阳光直射和潮湿环境，可将其装入密封袋或密封罐中，加入一小包干燥剂，防止受潮发霉。

如果发现香菇有轻微受潮的情况，可将其放在阳光下晾晒一段时间，或用低温烤箱烘干后再密封保存。

新鲜丹霞香菇应放在冰箱冷藏室保存，温度控制在2-4℃之间，可保存3-5天，不宜长时间存放。

风味口感

新鲜丹霞香菇菌盖脆嫩，菌柄略有韧性，有淡淡的清香味；

干制后的丹霞香菇需泡发后食用，泡发时会散发出浓郁的菇香，泡发水澄清后可用于煲汤、炒菜增加风味。

泡发后的香菇菌肉肥厚有弹性，口感细腻，咀嚼时能感受到明显的鲜香味，没有过重的土腥味或杂味。

营养与食用特点

丹霞香菇含有多种人体所需的氨基酸、维生素和矿物质，尤其是干制后的香菇，氨基酸含量和矿物质含量相对较高。

它的脂肪含量较低，膳食纤维含量丰富，日常食用可以为人体补充一定的营养物质，泡发后的香菇口感鲜美，适合多种烹饪方式，能提升菜品的整体风味。

常见吃法

干制丹霞香菇食用前需提前泡发，泡发时间根据香菇的大小和厚度而定，一般厚菇、花菇需用温水泡发2-4小时，薄菇用温水泡发1-2小时，泡发水过滤后可保留使用。

常见的吃法有煲鸡汤、炖排骨、炖豆腐、炒青菜、做酿香菇、做包子饺子馅料等，新鲜香菇则可以清炒、煮汤、烧烤，做法更为多样。

适宜人群

丹霞香菇适合大多数人群食用，尤其适合喜欢食用菌菇类食材的人群，以及需要在日常饮食中补充膳食纤维、氨基酸等营养物质的人群。

它的脂肪含量低，口感鲜美，也适合需要控制脂肪摄入的人群食用。

食用提示

食用丹霞香菇时需注意，泡发时间不宜过长，尤其是夏季高温时，泡发时间过长可能会导致香菇变质。

另外，对菌菇类食材过敏的人群应避免食用丹霞香菇，以免引起过敏反应。